Si nos organizamos, comemos todos

Si te encuentras en el supermercado, ¿elegirías una manzana ovalada de color mate o preferirías la brillante y perfectamente redonda? Si encuentras un producto con una pronta fecha de caducidad, ¿lo tomas o cambias por otro? Si estás en tu casa y dejaste unas verduras madurar más, ¿las desechas o piensas qué preparar con ellas?

Muchos productos frescos se desvían de lo que se considera óptimo en términos de forma, tamaño y color, varios negocios pequeños y consumidores descartan los alimentos que están próximos a vencer, grandes cantidades de alimentos comestibles sanos a menudo no se usan en los locales de comidas. ¿Y nosotros en nuestro día a día? Posiblemente compramos demás, muchas verduras o frutas se dañan y también terminan como desechos.

Según la FAO, el 30% de la comida que se desperdicia en el mundo cada día se encuentra en buenas condiciones. Diariamente se van a la basura 1300 millones de toneladas de alimentos. Si solo una cuarta parte de esa cantidad se salvara, podrían alimentarse las 870 millones de personas que pasan hambre en el mundo.

Es lo que pretenden hacer Santiago Rosero y Estefanía Gómez, a través de IDÓNEA, un proyecto social y gastronómico. Aunque su primera conversación sobre el tema nació en el 2016 cuando ambos vivían en Europa, no fue hasta el 2018 que se aplicó en Ecuador, junto a un grupo de ciudadanos convencidos de que es urgente reducir el desperdicio de alimentos. El trabajo es completamente voluntario y el llamado se realiza a través de su página de Facebook. Cada mes, la organización realiza un recorrido por el Mercado Mayorista de Quito, “recogiendo” los alimentos que podrían desperdiciarse y hace con ellos dos cenas veganas o vegetarianas, en algún restaurante de Quito: una abierta al público y otra para un grupo en estado de vulnerabilidad.  

Así fue como decidimos embarcarnos en uno de los rescates de alimentos junto a Idónea, un sábado desde las 4 de la mañana, y mientras tanto tuvimos la oportunidad de conversar con Santiago sobre el proyecto.

¿Cómo nace Idónea – rescate de alimentos?

El modelo lo conocí en París donde trabajé. Viví allá entre 2010 – 2017. En el 2015 me vinculé como voluntario en un restaurante que recogía alimentos de un mercado mayorista y preparaba un menú único. Más adelante fui jefe de cocina y servíamos 100 menús por noche. Me comprometí con la causa primero por la experiencia y luego de manera periodística. Este es un tema desconocido para muchos. Por otro lado, Estefanía estudiaba en Holanda y trabajaba en un restaurante similar. No nos conocíamos pero nos pusieron en contacto. Empezamos conversaciones en 2016. En el 2018 nos vimos por primera vez cuando ambos estábamos ya de regreso en Quito. Hubo buena onda y decidimos sacar el proyecto adelante.

Alrededor de las 04:20 de la mañana llegamos 6 voluntarios al Mercado Mayorista. Nos dividimos en parejas para recolectar alimentos por cada uno de los puestos. Mientras los autos y camionetas empezaban a cargar los alimentos que se distribuirán en todos los mercados de Quito y sus alrededores, nosotros caminábamos hacia el inicio de nuestra tarea. En pocos segundos debíamos explicar a los vendedores para qué buscábamos verduras golpeadas y un poco aplastadas, que los clientes no van a comprar. Aunque algunas personas conocen sobre el tema de desperdicios alimentarios, no todos están dispuestos a entregarlos. Al principio nos daban un par de verduras o un puñado de vainitas. La primera sorpresa fue un saco entero de choclos. ¡A cargarlo! Teníamos la idea de llenar los costales que llevamos, evitando que los alimentos se aplasten más. Cuando empezó a amanecer, teníamos choclos, vainitas, zanahorias, rábanos, jengibre y brócoli. Después de recorrer todos los puestos, montamos todo en un carrito y nos reunimos con el resto de voluntarios. Al llegar tenemos una primera idea de lo que se consiguió. Santiago, que es periodista y cocinero, pensó qué podría faltar para realizar la cena. Por eso volvimos al mercado a comprar albahaca y atados de “hierbitas”. Antes de las 07h30, la primera tarea estaba cumplida: una parte de esos alimentos en buenas condiciones, que hubiesen entrado a las estadísticas de desperdicio, fueron rescatados. “Solo en Quito, anualmente se desperdician 36.500 toneladas de comida”, explica Santiago. Cada día, según el Banco de Alimento de esta ciudad, se tiran a la basura alrededor de 100 toneladas.

A las 7:30 de la mañana salimos hacia Marcando El Camino, un restaurante ubicado en La Floresta, cuyo chef Santiago Cueva, abrió las puertas a Idónea para compartir la cena de mayo.

Cada mes se realiza la cena en un restaurante diferente, ¿cuál es la gestión para conseguir los lugares?

Como cocinero y periodista, desde mi regreso a Ecuador me he acercado mucho a los restaurantes. Ha sido un tema personal. Sin embargo, estas últimas dos semanas he recibido propuestas de tres lugares que quieren ofrecer sus espacios. Todos son distintos y ahí está la gracia: acoplarnos con el concepto a los espacios para así encontrarle la fórmula gastronómica. Además, hay el interés de que se atraigan diferentes públicos y que los chefs se interesen en el tema del combate al desperdicio alimentario y que tomen acciones al respecto. Por ejemplo en alta cocina se botan los bordes, las cáscaras, lo feo. Los cambios pueden ir desde no botar o minimizar la pérdida hasta aprovechar los residuos de los productos.

En el restaurante empezamos a organizar lo recolectado: los rábanos iban en un sitio, las lechugas en otro y así con cada verdura y fruta. Al terminar, Santiago Cueva, Santiago Rosero y Ana Carolina Maldonado, chef, autora del blog La Comilona y voluntaria de Idónea, entre mucha camaradería, observaban todos los alimentos frente a ellos. Era su momento creativo culinario: en sus mentes estaban imaginando cada plato. Qué podrían mezclar, con qué hacer la entrada, cómo utilizar la mayor cantidad de recursos, cómo evitar aún más desperdicio. ¡Vamos a usar las hojas de los choclos! se escuchó por ahí. El menú estaba listo y escrito en un pequeño pizarrón: sopa de zanahoria y jengibre, coleslaw, pickles melloco y pepino, “risotto de vainita” y brócoli asado, soufflé de choclo y chutney de naranjilla y budín de durazno.

Era momento de limpiar, pelar, cortar y también de separar los alimentos que realmente no iban a poder cocinarse. Estos irían al costal del compost. Alrededor de la 1 de la tarde, todos nos encontrábamos en nuestras labores, los chefs iban y venían desde la cocina.

¿Crees que el tema de desperdicios alimentarios se aborda en las escuelas de gastronomía a nivel nacional?

Este tema es totalmente pasado por alto a nivel académico de universidades, encuentros y congresos de gastronomía. Esto ocurre en todo el mundo. En París asistía a todo encuentro que existía, siempre encontré que era un tema ausente. En algunas ocasiones realicé preguntas, todos reaccionan aceptando que existe. Espero que nuestra gestión sirva para despertar conciencia sobre el asunto porque las implicaciones son graves a todo nivel. Estoy consciente de que el impacto de Idónea es corto pero poco a poco espero que llegue a los distintos eslabones del sector productivo e industrial.

Era momento de tomar un break. Volveríamos a las 16h00 para finalizar los platos y tener lista la cena para las 19h00 que llegarían los asistentes que reservaron. Este proceso se lo realiza por correo electrónico mientras los cupos se encuentren disponibles.

Al regreso, inició el proceso de cocción. Por ejemplo, el caldo con el que se cocinaron las vainitas tenía como base las pieles de zanahoria y tallos de perejil. Santiago comenta “en realidad lo tomé de los residuos que iban al compost porque no tuve la precaución de pedir que lo separaran. Lo lavé bien y los puse a cocinar”. Había muchas naranjas, estaban completamente maduras. Las exprimimos y las almacenamos en botellas para el jugo. Picamos una gran cantidad de verduras, sacamos las hojas de todos los cholos y las lavamos para usarlas. Desgranamos todos los choclos para el soufflé.

Idónea cuenta con el apoyo de Cyrano y La Cabra Tira al Monte. En el caso de Cyrano, en esta ocasión habían donado panes y pasteles que fueron la base del budín. Lo importante era trocear los sabores correctos para mezclarlos con el resto de ingredientes. Todo empieza a ir contra reloj. El público está a punto de llegar y el lugar debe estar en orden. Luego de seleccionar los alimentos con los que se va a cocinar, el resto queda a disposición de los comensales. Todos pueden continuar el rescate y llevar productos para sus casas. El servicio se organiza y todos tenemos una responsabilidad. Las puertas del restaurante se abren e inicia la cuarta cena Idónea con un momento de reflexión en el que todos conocen las cifras de desperdicio de alimentos y que todo lo que van a comer fue rescatado en la mañana del mercado. La gente disfruta de su cena y comparte entre amigos y familia. Esta cena no tiene un precio fijo, la donación es voluntaria y colocada en una alcancía al momento de salir. El primer día termina y es momento de poner todo en orden para la próxima jornada.

Al día siguiente, los voluntarios servirán un almuerzo con los padres del albergue del hospital Baca Ortiz. Este componente social es muy enriquecedor. La comida tiende lazos entre las personas, logra que se olviden por un momento de sus problemas y crea puentes. Santiago y Estefanía reconocen que el impacto que tienen aún es pequeño pero las ideas para ver crecer a Idónea son grandes.

¿Cuáles son los objetivos de la organización?

A corto plazo buscamos tener un centro de acopio o laboratorio de producción para que cuando nos quedemos con la comida que recuperamos, podamos guardarla y transformarlas en pulpas, salsas, mermeladas. Así podríamos darle una salida de una forma diferente. Recientemente ganamos la beca Global Greengrants Funds y esperamos cumplir este objetivo. Además queremos crear una aplicación móvil para que a través de ella se inscriban proveedores de comida y poner en relación con consumidores. A largo plazo y casi a nivel de utopía está el deseo de que se creen comedores populares cuyo sustento sea alimento recuperado para que se ofrezca comida barata a los más necesitados.

“Un 24% de los alimentos que adquieren las familias quiteñas es desperdiciado. Tiramos comida porque compramos en exceso, porque nos volvemos víctimas de las fechas de expiración (que en realidad señalan un período de calidad óptima pero no implican riesgos sanitarios), porque nos desanima su aspecto desgastado, porque no sabemos darle un uso digno, porque no tenemos conciencia del impacto en el ambiente” menciona la presentación del proyecto. Estefanía, Santiago y su grupo de voluntarios se mueven por la convicción de que el desperdicio alimentario es un problema que concierne a todos, por lo que mientras más gente se acerque al tema, más crecerá la voluntad para combatirlo.

Experiencias con Idónea - Rescate de alimentos

Los niños y tutoras de la fundación fueron beneficiarios de la primera experiencia Idónea. Este fue un espacio que compartieron niños, niñas y voluntarios que resultó fascinante para ellos por el involucramiento que tuvieron. Los más grandes tuvieron la oportunidad de apoyar en la cocina y los más pequeños pudieron colaborar lavando los insumos para la cena. El trabajar con un chef profesional fue lo que más les gustó. Nuestra fundación entre el año 1991 y 2013 mantenía la dinámica de recolectar alimentos de los mercados para la comida de los niños. Esta experiencia nos hizo recordar aquella época
— Camila Falconí de Fundación Aliñambi
Las madres y padres de niños hospitalizados en el Hospital Baca Ortiz compartieron la cuarta experiencia Idónea. Todos se encontraban muy felices ya que muchas veces no comen durante el fin de semana por estar pendientes de sus niños. Lo más importante es el cariño con el que se comparte la comida y la gran compañía. Lo importante es no desperdiciar los alimentos y saber que esto sirve para otras personas
— María Eulalia Guzmán de Espinoza - Presidenta de las Damas Voluntarias y albergue del hospital Baca Ortiz
Desde un inicio me intrigó la dinámica porque no la terminaba de aprender. Decidí ser voluntaria los dos días. Fue un tema súper cansado pero una experiencia muy enriquecedora que se la recomiendo a todos. Así entendemos qué significa ir al mercado a pedir producto que esté más maduro y cómo funcionan los desperdicios en nuestro medio. Ves gente con una voluntad maravillosa que te da lo que tiene cuando les explicas sobre el proyecto. En lo personal la elaboración del menú fue mi parte favorita y hacerlo junto a Santiago Cueva y Santiago Rosero. Inventar ese rato con lo que tenemos me pareció un gran reto creativo y hacerlo únicamente con verduras fue muy interesante. Todo es buena voluntad y se crea una linda hermandad
— Ana Carolina Maldonado – Chef, voluntaria y autora del blog La Comilona

¿Quiénes son los creadores de Idónea?

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Santiago Rosero

Periodista y cocinero. En el ámbito periodístico, sus trabajos se han publicado en medios internacionales como Rolling Stone, Gatopardo, Etiqueta Negra, Travesías, Mundo Diners, Soho, Feuilleton, La Tercera y El Universal.

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Estefanía Gómez

Co-fundadora del proyecto Concious Kitchen que buscaba luchar contra el desperdicio de alimentos mediante charlas y cenas en donde se rescataba alimentos que iban a ser desperdiciados en La Haya en Holanda. Actualmente, trabaja en programas de emprendimiento y empleabilidad para la población en movilidad humana en acuerdo con el PNUD y ConQuito.

SOBRE LA AUTORA

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Belén Perdomo

Comunicadora, networker FuXion, voluntaria y aprendiz. Estuvo varios años involucrada en medios hasta que el mundo de las organizaciones sociales llegó a su vida y no hubo vuelta atrás. Le apasionan los emprendimientos con impacto y el estilo de vida saludable. Como dicen por ahí: la comunicación es todo y todo comunica.

Instagram: @belenperdomo